Kimcsi ( 김치 - Kimchi)


Ezen a lapon kivételesen nem egy film, vagy sorozat feliratai találhatók, hanem egy koreai nemzeti étel, a kimcsi elkészítésének általam ismert módozatát szeretném bemutatni.

Habár ez enni- és nem néznivaló, azért került mégis erre az oldalra, mert a koreai filmművészet mellett a másik nagy kedvencünk a koreai konyha, így nagyon kellemes tud lenni a korai sorozatok nézegetése közben egy kis kimcsit majszolgatni....

Biztosan sokan tudják, hogy a kimcsi tulajdonképpen nem más, mint savanyított, erjesztett (fermentált) kínai kel, alaposan megfűszerezve. Sok féle receptje létezik, mint nálunk a töltöttkáposztának, de az alap vonások mindenhol megegyezenek. Tehát, ez egyfajta savanyúság lehetne a magyar ízlés szerint, de ha valaki megkedveli a sajátos ízét és nem csinálja brutál-csípősre (mint én a legutóbb...), akkor önmagában is fogyasztható. Sőt, további ételek alapanyagaként is szolgálhat.

Itt jegyezném meg, hogy a boltokban kapható ázsiai, instant, tésztás ételek közül a kimcsis leves íze, bár nem rossz, de csak igen távolról hasonlít az igazi kimcsihez.

Sok receptet, elkészítési módozatot megéztünk, végül a két őrült koreai lány oldalán, a Crazy Korean Cooking oldalon található receptnél maradtunk. Ez a kiindulási alap, aztán hozzátesszük a saját ízlésünket és az épp fellelhető alkatrészeket és hol így, hol úgy csináljuk meg. Sosem egyforma, de mindig finom.

A cikkben szereplő képek főleg illusztrációs céllal születtek, az alapanyagok mennyiségét nem a képeken látható mennyiségek határozzák meg.

Mire mindent megveszünk hozzá, nem éppen a legolcsóbb étel lesz itt Nyugaton, ezért egyszerre csak kettő darab kínai kelt szoktunk feldolgozni. Az összetevők minden nagyobb szuper- és hipermarketben kaphatók.

Hozzávalók, ahogy mi csináljuk:

2 db közepes méretű kínai kel (kb. 3-4 kg)

30-40 dkg só (párolt só a legjobb hozzá, a kősó kicsit durva szemcséjű)



A töltelékhez (szószhoz):

  • 50 dkg retek (jégcsap, sör, vaj, bármilyen fehér retek jó)
  • 50 dkg sárgarépa
  • 40 dkg gyömbér (vagy 1-3 csomag őrölt gyömbér por, ízlés szerint)
  • 6-10 fej fokhagyma
  • 3-5 szál zöldhagyma
  • Paprikapehely (darabosra darált csípős pirospaprika) ízlés szerint
    ez az íze mellett a színezésre is kell. Ha nem nagyon csípősre akarjuk, akkor adagoljunk hozzá egy kis (jó sok) magyar édes-nemest az optikai tuning kedvéért.
  • 1 dl rizsliszt (vagy búzaliszt)
  • 5 dl víz
  • 1 evőkanál cukor
  • 1-2 dl szójaszósz (lehet kevesebb is, ha nem szeretjük annyira)

Opcionális összetevők, ízlés szerint:
  • Osztriga mártás
  • Halszósz
  • Tintahal
  • Kagyló



Mivel itt a kontinens közepén lakva nem mindenki szereti ezeket a tengeri herkentyűket, akár teljesen el is hagyhatók. Állítólag így nem olyan autentikus az íze, mint az eredeti, koreaiak által készített kimcsinek

1. lépés

Mosás



Felezzük el, mossuk meg és alaposan vizezzük be a káposztákat.

A felezés hosszában történik, de nem vágjuk. A torzsa részét kell bemetszeni, majd óvatosan széthúzni és elválasztani a két fél káposztát. Így jobban épségben maradnak a levelek. Ha túl nagy és kemény a torzsa, a felesleget levághatjuk.

A bevizezést legjobb egy nagyobb tálban, bemerítéssel végezni, de folyóvízzel is elvégezhető. A felesleges vizet folyassuk ki a levelek közül, mert csak felületi nedvességre van szükségünk, hogy a leveleken megtapadjon a só.



Ha ezzel megvagyunk, a fél káposzták torzsájának végét középen újból metsszük be, mert később tovább felezzük a káposztákat. A legvégén nyolc darab negyed káposztánk lesz.

2. lépés

Sózás



A fél káposztákat állítsuk a torzsájukra, dörzsöljük be sóval alaposan, kívül-belül a leveleket, egyenként, rétegenként széthajtva.
A só szerepe a fermentálás előkészítése, ugyanis a rothasztó baktériumokat elpusztítja, de az erjedést elősegítőket nem.
A besózott káposztákat állítsuk egy nagyobb edénybe, műanyag tálba, vajlingba, fazékba, kinek mi van otthon.

Hagyjuk állni a sóban 6-8 órát, akár egy teljes éjszakát.
Félidő környékén forgassuk át őket, hogy mindenhol átjárja a só.


3. lépés

A szósz összetevőinek előkészítése

Amíg a káposzták a sóban punnyadnak, legalábbis az állási idő vége felé, nekiállhatunk elkészíteni a tölteléket.

A répát, retket, hagymát pucoljuk meg, vágjuk zsülienre (de hülye szó...), tehát vágjuk apró kis csíkokra, szecskázzuk össze, vagy reszeljük le.

Tisztítsuk meg a fokhagymát, a gyömbért. Ez utóbbit kés helyett egy kiskanál segítségével takarékosabban és egyszerűbben lehet meghámozni.

A fokhagymát elég gyalázatos ilyen mennyiségben megpucolni hagyományos módszerrel. Azonban létezik erre egy remek trükk, amivel nagyjából 10 másodperc kell egy teljes fej fokhagyma megtisztításához:



A fokhagymát zúzzuk össze, a gyömbért reszeljük le.






Használhatunk e műveletekre konyhai aprítógépet (chopper) is, egyrészt, mert a lustaság fél egészség, másrészt, mert hamarabb meg van. Mehet együtt a fokhagyma és a gyömbér a gépbe.







A paprikapelyhet is elkészíthetjük ilyen módon, ha van saját kiszárított paprika termésünk.

4. lépés

A szósz alapjának elkészítése



A rizslisztet csomómentesen keverjük el a hideg vízben.
Tegyük fel a tűzhelyre, kis lángon, folyamatos kevergetés mellett forraljuk fel, majd addig főzzük, amíg tapétaragasztó-szerű állaga nem lesz.
Tegyük félre hűlni legalább 15 percre.


5. lépés

A só kimosása



Amíg hűl a rizsliszt puding, Az időközben alaposan összeesett fél káposztákról a keletkezett levet öntsük le, szedjük szét őket negyedekre az előzőleg ejtett bevágások mentén. Alaposan mossuk ki a sót. Ha tálban, állóvízzel mossuk, akkor háromszor is merítsük vízbe.


Ezután a negyed káposztákat tegyük egy rácsra, edényszárítóra, stb, hogy lecsöpöghessenek. Mi a sütő grillrácsát szoktuk a mosogatóra fektetni és azon csepeg le.

Fontos művelet, mert ha túl sok víz marad benne, akkor sok levet ereszt és kimossa a levelek közül a tölteléket.


6. lépés

Az ízesítés



A "tapétaragasztóba" belekeverjük az összetevőket. Először a paprikát javaslom kisebb adagokban hozzáadni, elkevereni és kóstolgatni, hogy az ízlésünknek megfelelő csípősséget kapjunk. Ha már eléggé csíp, de még nincs szép piros színe, hazai édes pirospaprikával tudunk bele életet lehelni. Ettől egy kicsit magyaros kimcsi lesz, de sebaj. Magyar gyomorba a magyaros kimcsi pont jó!

Ezután mehet bele a cukor, a hal- és kagylómártások, a gyömbér, fokhagyma, a répa és a retek. (Nem, mogyoró nem kell.) Alaposan keverjük össze az egészet.

7. lépés

Töltés

Fontos! Ha csípősre csináljuk a kimcsit, a töltést tiszta gumikesztyűben, vagy a hajfestéshez is használatos zacskó-kesztyűben végezzük, mert a paprikában található kapszaicin beszívódik a bőrbe és akár még 10-12 órával később is égő érzést okozhat a bőrben.



A dolog lényege, hogy a fentebb szószként aposztrofált trutyit aprólékos  munkával betunkoljuk-kenjük a káposzták levelei közé. Egyenként ki kell hajtani a leveleket és szépen, kézzel be kell adagolni a tölteléket.



Ha végeztünk egy káposztával, a legkülső leveleivel megpróbálhatjuk valamelyest átcsomagolni, hogy zártabb batyut alkosson.
Az így elkészült csomagokat, tegyük egy nagyobb, lezárható edénybe.
Ez lehet kerámia, vagy üveg  edény, nagyobb fazék, legvégső esetben műanyag doboz is megfelel.




Nekem szerencsém volt, a szülinapomra kaptam egy kerámia erjesztőedényt a feleségemtől. (Ezen a képen már benne van az "anyag", látszik, hogy csöppent ide-oda egy kis lé...)



Ha mindet elhelyeztük, a tetejére még tehetünk háztartási fóliát, aztán lehetőleg légmentesen zárjuk le az edényt és tegyük el valahová sötétebb helyre erjedni.

8. lépés

Kibontás

Hőmérséklettől függően, kb. három nap múlva kibonthatjuk az erjesztőedényünket és szemrevételezhetjük, illetve megkóstolhatjuk az eredményt. Ha még nem vagyunk elégedettek, egyszerűen zárjuk vissza és várjunk még egy napot.

Tapasztalatom szerint 24-26 fokos szobahőmérséklet mellett a három nap éppen kellemes eredményt produkál. 18-22 fok környékén ezt megtoldhatjuk egy nappal, illetve még alacsonyabb hőmérséklet esetén még tovább is kitolódhat a fermentálási idő.

Mindez persze függ az egyéni ízléstől is, ha valaki savanyúbban szereti, tovább erjesztheti, aki inkább frissebb, ropogósabbra ízekre vágyik, az rövidebb ideig hagyja érni. A szakértők és ínyencek szerint, az alacsonyabb hőmérsékleten hosszabb ideig érlelt kimcsi a legfinomabb.

Arra vigyázzunk, nehogy túlérleljük, mert akkor nyúlós, trutyis lesz a káposzta, ami már egyáltalán nem finom.



Ha már elégedettek vagyunk az erjedés fokával, a kimcsit tegyük át kisebb, zárható dobozokba és tartsuk a hűtőszekrényben, hogy az alacsony  hőmérséklet meggátolja a további erjedést.

Ha esetleg később tovább szeretnénk savanyítani, egyszerűen ki kell venni a dobozt a hűtőből és egy-két napig szobahőmérsékleten tartani. Az erjesztés során keletkezett levet ne öntsük ki! Úgy zaccosan el kell tenni egy üvegben a hűtőbe és hideg téli reggeleken egy-egy korty belőle igazi multivitamin bomba a szervezetnek.



Jó étvágyat!


Megjegyzés: Ez csak egy receptúra a számtalan variáció közül. Az összetevők listája, az elkészítés módja idővel változhat, ahogy szaporodnak az ismeretek és a tapasztalatok és ahogy változik az ízlés.

21 megjegyzés:

  1. Köszönöm szépen a receptet és a 14. rész feliratát. Üdv: Ildikó

    VálaszTörlés
  2. Én egyszer már próbáltam, de valami borzasztó ízt kaptam...
    Olvasva a részletes leírásodat, talán-talán még egyszer kipróbálom. Nem is értem, miért nem sikerült, hiszen ugyanezekkel az alapanyagokkal dolgoztam én is. Köszi a receptet.

    VálaszTörlés
  3. Mi is szeretjük a kimchit. Én személy szerint a kimchis sült rizst imádom. A Fermentation Family /vagy Kimchi Family/ c. doramában minden részben más kimchit készítenek különféle alapanyagokból. Akit érdekel a koreai konyha, ajánlom figyelmébe a sorozatot, nagyon érdekes. Van hozzá magyar felirat is.
    Kriszti

    VálaszTörlés
  4. Szia! Nagyon köszönöm a receptet!! Végre így rászántam magam a kimcsi készítésre. A leírtak szerint jártam el, és 5 nappal később finom kimcsim lett. Azóta eszem is rendesen, sőt levest is főztem belőle. Nekem nagyon izlett, merem ajánlani mindenkinek kipróbálásra.

    VálaszTörlés
  5. Köszönöm a receptet!! neki kezdtem a leirtak szerint és a rabja lettem folyamatosan készítem hála Istennek csak én szeretem így mindig van készleten ..ki próbáltam káposztával is de azzal kemény lett a levél . .mivel évek óta rakunk el savanyú káposztát így nekem most a Kimcsi a vitaminom....köszönöm..

    VálaszTörlés
  6. Köszi szépen a receptet, már hetek óta eszük, és tényleg tartosan megmarad,,,, :)
    marika

    VálaszTörlés
  7. Isteni finom lett a kimcsi amit az általad megadott recept szerint készítettem. Nagyon köszönöm! szeretném megkérdezni, hogy az edényt hol tudta a feleséged vásárolni, mert keresgéltem a neten de sehol sem találtam. Előre is köszi, üdv. Kriszti

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia!
      Ez tulajdonképpen egy mezei káposztasavanyító edény, elvileg bármelyik gazdaboltban, lehet találni ilyet vagy hasonlót.

      Törlés
    2. Olyan élvezettel olvastam...kétszer csináltam kimcsit....nekem és egy két ismerősnek nagyon ízlett.Nem is tartott sokáig. Ezt a változatot is meg fogom csinálni-A tengeri herkentyűket nem merem alkalmazni...legfeljebb csak szigorúan saját fogyasztásra....ezzel kapcsolatban ..a mirelitet nem kell előfőzni?..A Fermentation Family lenyűgöző sorozat...én is élveztem legalább 5x már megnéztem....Kata58

      Törlés
    3. A tengeri herkentyűk nekünk sem az erősségünk, így arról nem tudok nyilatkozni. Ki szoktuk váltani halszósszal és osztrigaszósszal. Az íze benne van, de nem kell vele csinálnom semmit, csak beleönteni ízlés szerinti mennyiséget.

      Törlés
  8. Köszönöm a receptet, most csináltam meg, tengeri herkentyűk nélkül.
    A Fermentation familit láttam. Ott minden részben másfajtát készítettek. Nagyon látványos volt.

    VálaszTörlés
  9. A 40 dkg gyömbér az elírás gondolom. Rengeteg receptet megnéztem eredeti koreait is emiatt és a 4 dkg reálisabbnak tűnik.Ha a fentebb hozzászóló 40 dkg gyömbért tett bele, mivel azt írja pontosan követte a receptet, nem csoda ha véleménye szerint borzasztó íze lett!Elég komoly hiba! 😃

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. 3-4 kg káposztában simán elfér annyi gyömbér. De ott is van, hogy ízlés szerint. Mindenki kialakítja a maga receptjét. Én imádom a gyömbért, nálam dominál. Ha te nem szereted, tegyél bele kevesebbet!

      Törlés
  10. Rég röhögtem ennyit egy recepten, de nagyon jól esett. :)
    A fokhagymás videón kezdtem, aztán folytattam a magyar gyomorba magyar kimchi kell-en. A párom is mindig ilyenekkel jön: "kemény embereknek kemény kenyér kell", "szalami ízű szalamit akarok".
    Kipróbálom, benéztem, és azt hittem, kel kell az egyik koreai recepthez, így parkolópályára került.

    VálaszTörlés
  11. Én már 4-szer készítem el, és mindig baromi finom lett. A leve is valóban egy multivitamin bomba. Azonkívül minden kajához lehet fogyasztani, még a magyar paprikásburgonyához is. Ajánlom mindenkinek!!!!

    VálaszTörlés
  12. Én is elkészítettem már, szinte mindig más íze lesz, de mindig nagyon finom, én kevesebbet készítek, mivel egyedül élek és bármennyire is ok. nem vagyok képes záros határidőn belül elfogyasztani. Mindig nagyon lecsepegtetem a káposztát, sőt nagyon-nagyon ennek ellenére mindig képződik leve, igaz ezt fel tudom használni a kimcsileveshez, én azt is imádom azt még külön ízesítem almaecettel csilivel és szójaszósszal. Isteni. Nyilván én sem teszek bele 40 dkg gyömbért ha egy közepes méretű káposztát veszek alapul, akkor minden további hozzávaló ahhoz igazodik. Engem érdekelne még a retekkimcsi, de nem találtam hozzá receptet, tudja valaki hogy kell elkészíteni? Előre is köszi :-)

    VálaszTörlés
  13. Sziasztok, mi vell én lusta vagyok ezt a egészet végik csinálni ezért arra kérlek titeket hogy csináljátok meg nekkem és küldjétek ell postán . Elöre is kösszönöm

    VálaszTörlés
  14. A hétvégén elkészült az első adag saját készítésű kimcsim a fenti recept alapján csak kisebb adagban.Abszolút nem macera bár kell hozzá idő :) Már készítés közben is isteni illata és íze volt, nagyon várom hogy leteljen az a pár nap és megkóstoljam a végeredményt! Köszönöm a receptet!

    VálaszTörlés
  15. Most fogom 5.-ször készíteni. Nagyon finom, és mindenhez lehet fogyasztani. Ez a recept nekem nagyon bevált. Ajánlom mindenkinek.

    VálaszTörlés
  16. Szerintem a só mennyisége rettentően sok. Én majd 4 kg káposztára 25 dkg-ot raktam, de legközelebb még kevesebbet fogok. Inkább hagyom egy picivel tovább a sóban.
    Paprikapehely helyett meg paprikakrémmel csináltam (plussz őrölt magyar pirospaprikával). Akár Erős Pistával is elkészíthető -ha nincs benne tartósítószer. Én sajátot használtam. A halszósztól meg nem kell megijedni, mert csak földobja -persze azért túlzásba nem kell vinni.
    Még annyit, hogy én a káposztát felkockáztam, mert videókban láttam, hogy úgy is készítik. A káposztát nyolc csíkba vágtam a leírt módon és ezeket aprítottam fel.
    A végeredménnyel nagyon meg voltam elégedve, bár nem tudom milyennek kellene lennie.

    VálaszTörlés